MUTFAK BİLİMİ VE MOLEKÜLER PİŞİRME TEKNİKLERİ | |
 |
 Nerede arasın |
english
MUTFAK BİLİMİ VE MOLEKÜLER PİŞİRME TEKNİKLERİ
 Chef.Erol |
Eklenme Tarihi:2009-06-16 Merhabalar uzun bır sure ardından yıne degısık bı konuyla karsınıza cıkmak ve yenı olusumlar hakkında haber vermek,cevremızde en önemlısı endüstrıyel mutfaklarımızda bılımle ne kadar alakalıyız sorusuna cevap aramak ıcın degısık moleküler pişirme teknıklerı uzerınde durmakta fayda olucagından burdan gırıs yapmak en guzelı dıye düşündüm. Sıcak dondurma, lavanta kokulu istiridye, suda kızartılmış balık ve sıvı azotla hazırlanan besinler: Gıda mühendisleri usta aşçıların önerileriyle yeni yemek pişirme teknikleri geliştiriyor. Mutfak kimyacıları son derece karmaşık maddelerle çalışıyorlar. Sadece ada çayıyla bile beş yüz çeşitli tat elde edilmekte. Bonfilenin bilimsel pişirme yöntemi, başka bir tat yaratıyor. Mesela istiridyeleri kakule jölesiyle karıştırdıktan sonra üzerinde lavanta kokusu serpiştirir misiniz? Veya kızarmış kaz ciğerinin üzerini badem kreması, kiraz püresi ve papatyayla ile süslemek?. Bir restoranta gittiniz, kırmızı lahana çorbasının üzerine taneli hardaldan elde edilen bir buz küpü yerleştirilerek masanıza servis yapılıyor. Size bütün bunlar acaip gelebilir. Ama durun, alışkanlıklarınıza hemen yapışıp kalmayın. Artık mutfağa bilim el attı.  Bu yeni moleküler ve bilimsel yemek tadlarına baş koyanın adı Heston Blumenthal. Londra ve Oxford kentleri arasında uzanan Thames ovasında eski bir köy evini restorana dönüştürerek (The Fat Duck), akla hayale gelmeyecek yemekler pişiriyor. Spesiyalitelerine ‘Ruhun senfonisi’ veya ‘Atonal sonatlar’ gibi isimler vermiş.  Büyük proje Mutfakta devrim yaratmak isteyen Blumenthal’ın düşüncesi eski geleneklerden bilimin yardımıyla uzaklaşmaya dayanıyor. Bu konudaki temel bilgileri kuzey Almanya’nın Bremerhaven kentinde kurulu gıda araştırmaları enstitüsünden elde ediyor. Gıda Ürünleri Teknolojisi ve Biyolojik Yöntem Teknikleri Enstitüsü (BILB)nün bilimsel yönetmeni Gerd Klöck bu işin altındaki adam. Biyolojik yöntem teknikleri profesörü, aynı zamanda, Avrupa Birliği, Blumenthal gibi aykırı aşçılar ve İspanyol Ferran Adria tarafından desteklenen INICON projesini yürütüyor. Mutfak kimyacıları son derece karmaşık maddelerle çalışıyorlar. Sadece adaçayıyla bile beş yüz çeşitli tat elde edilmekte. Örneğin bir etin tavada cızırdamasıyla birlikte etin üzerindeki lezzetli kabukla özdeşleştirilen ünlü ‘Maillard reaksiyonuna’ benzer, anlaşılması zor bir bileşim reaksiyonu başlıyor.  Bilim adamları bugüne değin 100’ün üzerinde kısmi reaksiyon saptamışlar ve bunlar ‘Amadori değişimi’ gibi garip isimler taşısa da süreçler henüz kesin bir biçimde anlaşılmış değil henüz. Terra incognita Tencere bir tür kara kutu gibi kalırken fırın da biyokimyasal açıdan hala bir Terra incognita (meçhul alan) durumunda. Yemek pişirme işini kontrollü bir kimyasal süreç haline getirmek isteyen araştırmacılar, şimdi Bremerhaven’daki enstitüde, et suyunu mikrofiltrelerle süzüyor veya tere özünü kalsiyum çözeltisinde damıtıyorlar. Buz, ocağın üzerinde donuyor. Yani bilim adamlarının istedikleri gibi. Enstitüdeki bilim adamları kızartma işlemini yağda değil de suyla gerçekleştirebilmek için suya uzun molekül zincirli şeker eklemişler. Aslında kızartmalarda yağa ihtiyacımız yok, diyor bilim adamları. Yağın tercih edilişi 140 derece ya da fazla ısınabilmesine dayanıyor. Oysa su 100 derecede kaynar. İşte uzun zincirli tatsız moleküller sayesinde suyun kaynama derecesi 120’ye yükseltilebiliyor. Sanıyoruz ki bu yöntemi yakında mutfağımızda bile kullanabileceğiz diyor Klöck. Hatta Claudia Krines’in pasta kaplama malzemesi de. En önemli özelliği şekerde bulunan sakaroz maddesinden yoksun olması. Üstelik çok çabuk sindirilmekte. Krines’e göre kabak türü sebzelerden elde edilen kaplama malzemesi, günlük besin ihtiyacımızın üçte birini giderebilecek nitelikte. Bununla birlikte usta aşçıların ilgisini çekecek diğer bir özelliği de sahip. Malzeme tatlı olmadığı için herkes istediği tadı karıştırabiliyor. Blumenthal bu malzemeye havuç suyu katarak şekerleme haline getiriyor mesela. 80 derecede katı krema! Tatları yeniden yaratan yöntemlerin birçoğu aslında gıda ürünlerindeki bildik katılaşma derecesini alt üst ediyor. Bilim adamları 80 derecede katı bir krema haline gelen sıcak dondurma elde ettiler. Sıcak dondurma ağza atıldığında beden sıcaklığıyla soğuyarak eriyor. Bildik dondurma karakteristik kıvamına milimetrenin onda biri büyüklüğünde katı parçacıklarla kavuşur. Dondurmayı katılaştırıp biçimlendirilebilir hale getiren de bu yapıdır zaten. Tram mikroskobu altında incelediğinde, proteinin düşük sıcaklıkta yağla birleşmesi sırasında moleküllerin ne şekilde birbirine karıştığı izlenebilmekte. ‘Tıpkı kedinin patisine takılan bir yumak gibi’ diye açıklıyor bu durumu Klöck. Adını açıklamadığı bir bitkinin içeriği de aynı süreci 80 derecede yaşıyor. Ve bu karmaşık madde buzun aksine soğukta değil de sıcakta dağılıyor. Yani dilin üzerinde tıpkı dondurma gibi eriyor ama yerken üflemeyi unutmamak gerek. BILB mühendisleri Heston’un isteği üzerine et suyu ve jölelerdeki rahatsız edici asılı maddeleri temizleyen bir mikrofiltre geliştirmişler. Blumenthal şimdi bu filtrenin bir prototipini deniyor. Bonfileyi nasıl pişirirsiniz Aslında Blumenthal’ın amacı yemek pişirme geleneğine yerleşmiş bazı yanılgıları da ortadan kaldırmak. Örneğin etin yüksek ısıda kızartılması gibi. En büyük gastronomik yanılgılardan biri, bu sürecin sıvının dokuda kalmasını sağladığı inancıdır. Oysa etin içine sızan sıcaklık suyun hızla buharlaşmasına neden olarak kolajenin bozulmasına yol açar. Ve kolajen bir kez bozulursa et kösele gibi sertleşir. Ustalar bunu önlemek için bonfileyi çok kısa bir süre kızarttıktan sonra tavadan alırlar. Ama bu şekilde de etin için pişmez kan gözeneklerden dışarı akar. Blumenthal’ın yöntemi ise şöyle: Et ve balığı bir plastik kılıf içinde 60 derecelik suya bırakarak ısıtıyor. Somon bu şekilde ısıtıldığında yarım saat sonra bile neredeyse çiğ gibi görünüyor. Ama çatal ucuyla kolayca ayrılan kas dokusu ağızda dağılıp gidiyor. Çünkü bu sıcaklık kolajeni etkilemiyor. Blumenthal bu yöntemi Hervé This’ten öğrenmiş. This, Paris’teki Collège de France kurumunda kimyacı ve moleküler gastronom olarak görev yapıyor. Bu koruyucu pişirme yöntemi İngiliz aşçıya yeni tasarım olanakları da sunmuş. Blumenthal, somonu, meyankökünden elde edilen siyah jölemsi bir şekerlemeyle (Lackritz) düşük ısıda, az miktarda suyla pişirerek balığın üzerinde jölemsi siyah bir kabuk elde ediyor. İşin sırrı nerede? İşin sırrı şu: Blumenthal, ilginç lezzetlerini hazırlarken tatları dildeki reseptörlerin algıladıkları sıraya göre üretiyor. Tat maddeleri, yapıları kolayca bozulabilen dallı budaklı moleküllerdir. Lezzet, bu yüzden mesela fesleğende olduğu gibi anında yok olabiliyor. Oysa her aşçının çabası bu narin molekül yapılarını sağlam bileşimler halinde konserve etmektir. Aşçıların en çok sevdikleri birleştirici madde yağdır. Ama bu Blumenthal için de geçerli. Blumenthal, dondurma veya jölenin içindeki yağ oranını değiştirerek, müşterinin hangi tadı ne zaman algılayacağını saniyesi saniyesine ayarlayabiliyor. Diyelim ki az yağlı süt tozuyla elde edilmiş dondurmaya fesleğen karıştırıyorum diyor Blumenthal, bu müşterinin algıladığı ilk tattır.  Mürver, yabani havuç veya bezelyeyi ise daha yağlı malzemelerle karıştırıyor. Ürünler ne kadar yağlı olursa tadın molekül bileşiğinden ayrılıp tat reseptörlerine ulaşma o denli yavaşlıyor. Bu şekilde durmadan değişen tatlar algılıyor gibi olursunuz diye açıklıyor Blumenthal. İçinde kahvenin de dahil olduğu şaraplı bir mönüye 200 euro gibi bir fiyat ödediklerine bakılırsa, müşteriler Blumenthal’ın hazırladıkları lezzetlere bayılıyor olmalı. Restorana dönüştürülen dört yüz yıllık köy evinin masalarında ağırlanan sosyete ve şov yıldızları beyaz çikolata üzerinde sunulan havyarı büyük bir keyifle yedikten sonra üzerine yağlı ve yumurtalı şerbeti içiyorlar. Fakat zaman zaman yemekte zorlandıkları yiyeceklerle de karşıya karşıya kaldıkları oluyor. Çam özüyle karıştırılmış Mango püresi gibi örneğin. Bu tatlı fazla aykırı olduğu için de Blumenthal, önce çam özü pudrası tattırıyor müşterilerine. ‘Bu şekilde yeni lezzete alıştırmaya çalışıyorum’ diyor Blumenthal. ‘Sonuçta insanlar bu malzemeyi sadece mobilya cilasından hatırlıyorlar.’ Sağlık ve Mutlulukla Chef.Erol |
||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
Üye Rating
science in cuisine & molecular cooking techniques 
Bu içeriğin farklı dilde çevirisini yaparak katkıda bulunmaya ne dersin ? -> ;) |
|
| -Adınız Soyadınız | EROL ÇEVİK |
| -Ünvan | Aşçı |
| -Uzmanlık alanınız | sıcak,soğuk ve pizza |
| -Doğum Tarihi | 1-6-1985 |
| -Şuan çalıştığı yer | Hotel Villa Blanche Istanbul |
| -Eğitim-Sertifikalar Yabancı dil |
İngilizce |
| -İş Tecrübesi-Referansları Uzmanlık alanı |
NEW YORKER RESTORANT THE HOUSE CAFE THE UPPER CRUST PİZZERİA Hotel Villa Blanche Istanbul |
| -UYARI!!!! | DİKKAT:Burdaki bilgiler kişilerin beyanlarına dayanmaktadır. Hiçbir şekilde resmi değildir. Bilgilerin doğruluğunu teyit etmek sizin sorumluluğunuzdadır. Yanlış bilgiden dolayı sitemiz hiçbir sorumluluk kabul etmemektedir. |
- Resimleri büyütmek yada silmek için küçük resimlerin üstünü iki kere tıklayın
- Yükleyebileceğiniz resim formatları: .jpg, gif, png
- Sadece kendi yüklediğiniz resimleri silebilirsiniz
Buraya resim yüklemek için tıkla||||||
-
Buraya henüz resim eklenmemiş ekleyerek puan kazanmaya ne dersin :)
Bu üyeye mesaj gönder
 Sarp YAMAÇ |
Eklenme Tarihi:2009-06-17 06:25:16 Diyecek tek kelime bulamıyorum. Erol chef siz giderek kendinizide aşıyorsunuz. Çok güzel yazı olmuş ellerinize sağlık. Bu sitede bundan daha güzel bir makale düşünemiyorum bile. Anlatımı, kurgusu, mesleki yaralılığı, vizyonelliği, tekniği, sunumu :). İşllah nazar değmez ellerinize sağlık. Şu hayatta hiçbirşey boşa gitmez; varlığınızla değer buluyoruz. Saygılar. |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Üye Rating Ayhan Usta |
Eklenme Tarihi:2009-06-17 10:28:40 MERHABA EROL ŞEF,YAZINIZI TEKNİK VE BİLİMSEL OLARAK ÇOK YARARLI ANLAŞILIR BİR DİLLE BİZLERE İLETMİŞSİNİZ,MOLEKÜLER GASTRONOMİ'Yİ BENDE İNCELEDİM AMA SİZİN KADAR TOPARLAYAMADIM,ELLERİNİZE SAĞLIK BİLİNÇLİ ŞEFİM VE BİLGİLENDİRİCİ ŞEFİM,SAĞLIKLI YARINLAR DİLİYORUM. AYHAN |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Chef.Erol |
Eklenme Tarihi:2009-06-17 11:17:17 Tesekkurler Sarp bey ve Ayhan ustacim guzel dusunceleriniz ve yazimi beyendiginiz icin tesekkur ederim. Insallah daha genis konular dave daha guzel yazilarla elimden geldigince faydali olmaya caliscam ve bunu yaparken emin olun bende cok seyi ogreniyorum.Onemli olan azimli olarak calismak ve faydali konularda yardimci olabilmektir. Tekrar tesekkurler:) |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
 Nihal :) |
Eklenme Tarihi:2009-06-18 13:12:03 SÜPER OLMUŞ EROL USTA;) DİCEK BİŞEY YOK BİZ DEGİLDE YAZI KONUŞSUN :))RESİMLER FALANDA TAM OTURMUŞ ELLERİNİZE SAGLIK :) |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
 Ferayi |
Eklenme Tarihi:2009-06-18 20:22:56 EROL BEY BİLGİLENDİRİCİ TÜM YAZILARINZI VE HATTA TANITIMLARINIDA OKUDUM.AMA BİLGİLENDİRİCİLERİ DEFALARCA OKUYUP GÖZDEN GEÇİRİYORUM ÖZÜ ÇOK GÜZEL TEŞEKKURLER ŞEF EROL |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Chef.Erol |
Eklenme Tarihi:2009-06-19 00:20:15 rica ederim yorumlariniz icin tesekkurler arkadaslar:) |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
 nisan yağmur |
Eklenme Tarihi:2009-06-22 23:12:44 çokk etkileyici yaa.. tbrk ederm erol usta =) |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
 ascı sait |
Eklenme Tarihi:2009-06-23 08:42:20 tek kelimeyle helal olsun erol usta seni gaziantepe'de bekleriz:)))))) saygılar |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Chef.Erol |
Eklenme Tarihi:2009-06-23 13:53:41 ne demek ustacim Antep demek mistik dogu mutfagi demek. mutlaka firsat oldugunda ugrayacam ve ayrica yeni soslar icin yeni baharatlar lazim bunun icinde Antep den daha iyi yermi var:) teskekurler |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
 bidiboom |
Eklenme Tarihi:2010-02-04 11:40:17 .. ve son soru : Moleküler mutfakta "Ve bu karmaşık madde buzun aksine soğukta değil de sıcakta dağılıyor." diye bir cümle var.. buz zaten sıcakta dağılır, o yüzden anlamadım! ama aynen çevirdim.. ne diyorsun? Gene görüşürüz :) |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
bidiboom |
Eklenme Tarihi:2010-02-05 20:41:48 Bu arada ben yazıyla ilgili kendi yorumumu, daha doğrusu kafamdaki soru işaretini bir türlü yazamadım :) Kimyasal çalışmalar daha küçük ölçeğe indikçe reaksiyon çeşitliliği ve sayısı artar, dolayısıyla da risk te artar. O yüzden ilaç firmaları bir tek ilaç için milyonlarca dolar araştırma ve üretim harcamasına girer. Erol Ustacım size bir örnek veririm ama burada yer yetmez. Özetle moleküler sözcüğünü gördüğüm zaman ben açık açık korkuyorum. Yani et veya sebze gibi kocaman bir kimyasal yapı ne yapsanız doğasından çok ta uzaklaşıp zararlı olmaz. Ama moleküler seviyeye indiğiniz zaman, vücudumuzda etkileşime girebileceği moleküllerin çeşidi de artıyor.. dolayısıyla reaksiyon çeşitleri de.. bunların HİÇBİRİNİN sağlığa zararlı olmadığını bilebilmek için çok büyük harcama ve araştırmaya girmek gerekir. Bu BILB enstitüsü bunun için yeterli mi? |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
|
|
|
 Rss
|
Üyenin eklediği tüm yazılar Rss
Rss
ÜYE OL
 Üye ol |
|
Aşçılık mutfak savaş sanatıdır. © Copyright 2005-20010 Tüm Hakları Saklıdır
| Site url: | ascilik.net |
| Açıklama: | Aşçılık mesleğiyle ilgili sitede. Aşçılık, aşçılık oyunları, ascilik, aşçı, asci, Yemek, yemek tarifleri, aşçılık okulu, aşçılık kursları, oteller, aşçılık iş başvuruları, mengen le ilgili bilgiler bulunmakta |
| İçindekiler: | Aşçılık, ascilik, aşçı, asci, Yemek, yemek tarifleri, aşçılık okulu, aşçılık kursları, oteller, aşçılık iş başvurusu, aşçılık oyunları, yemek oyunları, aşçılık siteleri |
| © 2009 Powered by n45 | Galatasaray Ap. No:45/12 Maslak / İstanbul | Hizmet Şartları | Gizlilik Politikası |