HAYALİ ŞEF'TEN NOTLAR 1. | |
 |
 Nerede arasın |
english
HAYALİ ŞEF'TEN NOTLAR 1.
 Chef.Erol |
Eklenme Tarihi:2010-02-24 Merhabalar; İnanın bu yazıyı yazmak hiçte hoşuma gitmedi. Akıl vermeyi ve bilgiçlik taslamayı asla sevmeyen bir yapım var. Tek bir kuralım var;İyi aşçılık tarif bilmek ile değil, teknik bilmekle yapılır. Ama yapılmak istenen her neyse Türkiye'de ki Aşçılık kurslarının hali içler acısı gerçekten... Yeni moda olan ve tamamen kar amaçlı bu kurslara insanları nasıl inandırıyorlar aklım almıyor. Staj için gelen arkadaşlar var inanın bunların en iyi bilineninde "kursta gerçek tavuk suyu yerine toz bulyon kullanılıyor" deyince, buraların daha yolun başında bile olmadığına kanaat getirdim. Ama bu yazımda bu kursları işletenlere bir ders vermek istiyorum. ABD’nin en ünlü şef okulu Culinary Institute of America’nın müfredatından söz edeceğim. Yanımdada Hayali Şefim olcak. Bu okulun adının kısa yazılışı CIA. Ama gizli servisle ilgileri yok. Yaptıkları iş çok açık: İyi bir şef olmanın temellerini parayı bastıran herkese gönülden anlatıyorlar. Üstelik CIA programına katılanlar mutlaka şeflik arzusundaki kişiler de olmuyor. Yemek pişirmeye meraklı insanlardan tutun da, ev kadınlarından lokanta işletmecilerine, gazetecilerden ciddi gurmelere kadar çok farklı kesimlerden kişiler buradaki eğitimlere katılabiliyor. CIA, dünyanın en önemli şef okullarından biri kabul ediliyor. Ana merkezi New York’ta bulunan okulun Kaliforniya’da bir şubesi bulunuyor. Okulun yıllık bütçesi 86 milyon dolar. Senede 2 bin 400 öğrenci yetiştiren CIA’da, 16 farklı ülkeden gelen 130 şef-eğitmen çalışıyor. Başlı başına bir ’business’, anlayacağınız. Ve rakamlar hiç ufak değil. Ama dediğim gibi, bizim memlekette bu iş hem kötü hemde insanları kandırmak üzerine kurulu.. 1250 SAYFALIK DERS KİTABI: Okulda üniversite derecesi muadili 21 ay ve 38 aylık programlar da var, sizi ve beni ilgilendirebilecek bir haftalık programlar da. Bu kısa programlara ’Boot Camp’ adı veriliyor ve New York’un merkezinde Hyde Park’ta gerçekleşiyor. Kısa programların konuları çok farklı olabiliyor: Temel pişirme teknikleri, pastacılık, fırıncılık, sağlıklı yaşam mutfağı, Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı ve ızgara (BBQ) teknikleri gibi. Ayrıca CIA’ın yayınlarını beğeniyorum. Eğer ilgili biriyseniz, size önereceğim en iyi şeflik kitabı CIA’nın ünlü ’The Professional Chef’ isimli yayını. Zaten bu kitap okulun derece programlarında temel ders kitabı. Yalnız biraz kalınca: Büyük boy, ciltli ve 1250 sayfa! Bu kitabı iyi bir şekilde bellemiş biriyseniz, temel Fransız mutfağı tekniklerine sahipsiniz demektir. Gerisi pratiğe kalmış. Şef okulunda neler okutuluyor ve bu bilgileri nasıl edinebiliriz? PİŞİRME TEKNİKLERİ: Okulumuzun Hayali şef-profesörü bizlere, gastronomi sırlarının en gizemlilerini bile anlatacağını söyleyerek cesaretlendirici bir hoş geldiniz ile dersimize başlıyor. Şefimizin ilk uyarısı, mutfak konusunda sıkça Fransızca terimlerle karşılaşacağımız oluyor. "Şeflik dünyasında kullanılan teknik terimler genelde Fransızca olur" diyerek bizleri ilk terimimizle tanıştırıyor: mise en place (miz-an-plás okuyun). Mutfakta iş yaparken her şeyin yerli yerinde olması anlamına geliyor. Ya da, kesme tahtası, alet-edevat, doğranmış malzemeler gibi her şeyin pişirme öncesinde tezgah üzerine organize bir şekilde dizilmesi gerekliliğini ifade ediyor. "Mizanplás, iyi aşçılığın olmazsa olmazıdır". Hayali Şefimizin bu kısa ama çok önemli girişinden sonra asıl işimize başlıyoruz: Stok yapımı. Tavuk, dana, balık kemiklerinden ve sebzelerden elde edilen aromalı sular olan stoklar, çorba, sos ve tüm sulu yemeklerin temelindeki en önemli unsur. Özellikle de Fransız mutfağının temel direğini oluşturuyorlar. Zaten CIA, esasen Fransız mutfağının temellerini öğretmek üzerine kurulmuş bir müessese. Elbette diğer etnik mutfaklar da öğretiliyor ama burada her şeyin temeli Fransız. İşin doğrusu ve daha enteresanı, eğer Fransız mutfak tekniklerini iyi bilirseniz, o zaman Türk mutfağını da çok daha iyi icra edersiniz. Bu bilgiden sonra peki diyor Hayali Şefimiz araya girerek;Stok, yani doğal aromalı pişirme suyu, Japon mutfağının da Tay, Fransız ya da Çin mutfağının da en önemli temel taşı. İyi stok kullanmayan bir aşçı genelde aşçı olarak kabul edilmiyor! Şef okulunda, sadece kemik kullanılarak yapılan aromalı sulara stok adı verilirken, hem kemik hem de et kullanılarak yapılan sulara broth deniyor. Artık stok yapımına geçebiliriz. Şefimiz bize, içinde kemik veya sebze suyu bulunmayan hiçbir çorbanın çorba olarak kabul edilmeyeceğini üstüne basa basa söylüyor. KEMİK SUYUNUN SIRRI: Kemik suyu, öyle fazlaca baskın aromaya sahip bir malzeme değil. Elbette hangi kemikten yapılıyorsa o etin lezzetini taşımalı ama kesinlikle çok dengeli ve belli belirsiz bir aroması ve lezzeti olması gereken bir su bu. Kemik suyu yaparken üç grup malzeme kullanıyorsunuz: 1. Kemik, 2. Havuç-soğan-kereviz karşımı (mirepoix) ve 3. Baharat demeti. Bu üç grup malzeme hep birlikte kısık ateşte birkaç saat kaynatılarak kemik suyu elde ediliyor. Fransız mutfağında en fazla kullanılan stok, tavuk kemik suyu. Örneğin kabuklu deniz mahsulleriyle yapacağınız yemeklerde bile tavuk stoku kullanmanız daha iyi sonuç veriyor. O nedenle kasabınızdan bedavaya alacağınız tavuk kemikleri ve özellikle de göğüs kafesi bu iş için ideal. Kemik suyu için ne kadar fazla kemik kullanırsanız, lezzet o kadar daha yoğun oluyor. Genel kural, iki ölçü suya (l litre), bir ölçü kemik (1 kilo). Kullanmanız gereken ikinci grup malzeme, kemik suyuna asıl lezzeti verecek sebzeler. Bunlar soğan (yüzde 50), havuç (yüzde 25) ve kereviz sapı (yüzde 25) karışımı. Malzemeleri(soğan, havuç ve kereviz) irice keserek kullanıyorsunuz. Bu karışımın da Fransızca bir adı var: Mirepoix(mirpua). Parantez içindeki rakamlar, karışımda kullanılacak oranlar. Kemik suyu yaparken kullanacağınız üçüncü grup malzeme ise aromatikler. Bunlara baharat demeti (bouquet garni) deniliyor. Bu malzeme kemik suyu için çok önemli. Baharat demeti yapmak için, birkaç dal maydanoz, birkaç dal taze kekik ve bir defne yaprağını saplarından bağlayıp pişirme suyuna koyuyorsunuz. Ama her zaman taze kekik bulamayacağınız için, kuru kekik et suyunun rengini bozmasın diye bunların tümünü bir parça tülbent içine koyup, tülbendi iple bağladıktan sonra bir küçük bohça halinde pişirme suyuna atıyorsunuz. Tülbentin içine koymanız gereken aromatikler şunlar: Birkaç dal maydanoz, bir defne yaprağı, bir çay kaşığı kekik ve birkaç tane karabiber. İşlem bitince torbayı dışarı alıyorsunuz. SOĞUK SUDA KAYNASIN: Hayali Şefimiz şimdi büyükçe bir tencere alıyor ve tüm malzemeleri tencerenin içine boşaltıyor. Bunu yaparken de, üstüne basa basa, "kullanacağınız su mutlaka iyi su olmalıdır" diyor. Tencereye kemikleri örtecek kadar ’soğuk’ suyu da koyup kaynama noktasına getiriyor ve hemen altını iyice kısıp, tıngırdamaya bırakıyor. "Suyun soğuk konması ve ayrıca fokurdamaması çok önemli, aksi halde kemik suyunuz bulanık olur" diye de ekliyor. Bu esnada, kemiğin üzerindeki safralar et suyundaki proteinlerle birleşip pıhtılaşacağı için, bunların köpük şeklinde suyun yüzüne çıkacağını açıklıyor. "Bu köpükleri de delikli bir kepçe ile sürekli alıp atmalısınız, aksi halde kemik suyunuzun tadı bozulur" diyor. Bütün bu malzemeleri vaktiniz azsa bir saat, bolsa üç saat boyunca kısık ateşte tıngırdatıyor, ardından içine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten süzüyorsunuz. Tüm bu işlemleri birlikte yapıyoruz veee Kemik suyumuz hazır. Şimdi bu harika malzemeyle harika çorbalar, muhteşem soslar, leziz kuru fasulye ve güveçler, salçalı yemekler, risottolar ve daha neler neler yapabilirsiniz. Ve zaten hiçbir sulu Türk yemeğini kemik suyu kullanmadan asla yapmıyorum.Birinci dersimiz işte böyle tamamlanıyor. Bilmiyorum temel mutfak tekniklerini öğrenmek ilginizi çekiyor mu? Yoksa sadece benmi ilgiliyim? Hayali Şefle lezzet yolculuğu devam etcek... Sağlık ve mutlulukla Chef.Erol Kaynaklar:The Professional Chef,Arman Kırım,www.ciachef.edu |
||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
Üye Rating
Bu içeriğin farklı dilde çevirisini yaparak katkıda bulunmaya ne dersin ? -> 
;) |
|
| -Adınız Soyadınız | EROL ÇEVİK |
| -Ünvan | Aşçı |
| -Uzmanlık alanınız | sıcak,soğuk ve pizza |
| -Doğum Tarihi | 1-6-1985 |
| -Şuan çalıştığı yer | Hotel Villa Blanche Istanbul |
| -Eğitim-Sertifikalar Yabancı dil |
İngilizce |
| -İş Tecrübesi-Referansları Uzmanlık alanı |
NEW YORKER RESTORANT THE HOUSE CAFE THE UPPER CRUST PİZZERİA Hotel Villa Blanche Istanbul |
| -UYARI!!!! | DİKKAT:Burdaki bilgiler kişilerin beyanlarına dayanmaktadır. Hiçbir şekilde resmi değildir. Bilgilerin doğruluğunu teyit etmek sizin sorumluluğunuzdadır. Yanlış bilgiden dolayı sitemiz hiçbir sorumluluk kabul etmemektedir. |
- Resimleri büyütmek yada silmek için küçük resimlerin üstünü iki kere tıklayın
- Yükleyebileceğiniz resim formatları: .jpg, gif, png
- Sadece kendi yüklediğiniz resimleri silebilirsiniz
Buraya resim yüklemek için tıkla||||||
-
Buraya henüz resim eklenmemiş ekleyerek puan kazanmaya ne dersin :)
Bu üyeye mesaj gönder
 Sarp YAMAÇ |
Eklenme Tarihi:2010-02-24 08:00:13 Yazınızı okuduğumda Chef olmanın nekadar zor olduğunu yeniden anladım. Chef dediğimiz, teknik bile, tarif bilen, mekan yemek dengesini kuran, mutfağı ve ekibi yönetebilen, malzeme dengesini sağlayıp müşteri memuniyetini sağlayan demek değil!!! Aynı zamanda kültürlü olmalı ve dünyayı diğer kültürleri, trendleride takip edebilmeli!.. Ne zor bir iş, gerçekten saygı duyorum ve Erol chef yaşınıza göre sağlam bakış açısı yakalamışsınız sayenizde nasıl olunması gerektiği konusunda "ipuçları" elde ediyoruz. Zirveye giden yolda döşediğimiz taşlar geriden gelenlerin işini kolaylaştırırken bazen zirvenin zorlu yollarında ihtiyaç duyacağımız tedarik malzemelerin size kolay ulaşmasınıda sağlar:) Saygılar. |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Üye RatingChef.Erol |
Eklenme Tarihi:2010-02-25 15:25:08 Başta bu kadar güzel yorumunuz ıcın teşekkur ederım Sarp bey ayrıca resim çok hoş olmuş onun ıcın ayrıca teşekkür ederim. Yazıya gelince valla bu yazıyı bana gelen stajyer öğrencıler yarattı dıyebılırım. Emin olun o kadar para ödüyorlar ama hıçbısey öğrenemıyorlar. Yazık zamana,,yazık paraya yazık bu ınsanlara. Bı nebze tepkı olsun dıye yazdım umarım ders alabılcek bıseyler yazabılmışımdır. Umarım yararlı olur. Saygılar:) |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Sarp YAMAÇ |
Eklenme Tarihi:2010-02-25 16:33:30 Yazının güzelliği şurda: 1. Kursları farklı analizleyen bir bakış açısı 2. Olması yönünde gösterilen yol ve bilgiler "stoklar" vs:) yazıyı eleştiri olarak görmeyip ben değerli bir analiz olarak gördüm. Okuyucuya aynı zamanda yol gösterilmiş. Kendi açımdan yazınızı çok değerli buldum ve nedenlerinizde yukarıda anlattım. Not: resim çalışmasını beğenmenize sevindim işallah daha sonra sizin için daha güzel şeyler yapabiliriz. |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Chef.Erol |
Eklenme Tarihi:2010-02-26 01:18:23 Benim inandığım bir işi yapıyorsan en ıyısını yapmalı insan. Yani söylekı en son sınırına kadar gıdebılme ve yenı ufuklar açabılmelı insan. Yapamıyorsa zaten o işe saygısı yoktur ve hakkını veremıyordur. Yazının devamı gelcek Sarp Bey. Teşekkurler:) |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
 Nihal :) |
Eklenme Tarihi:2010-02-26 02:27:22 EROL USTA YAZINIZ İÇİN TEBRİKLER GZEL OLMUŞ.AMA ŞUNUDA SÖLEMDEN GEÇMİCEM SARP BEY YORUMUNUZDA ŞİİR GİBİ :D ... |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
|
|
|
 Rss
|
Üyenin eklediği tüm yazılar Rss
Rss
ÜYE OL
 Üye ol |
|
Aşçılık mutfak savaş sanatıdır. © Copyright 2005-20010 Tüm Hakları Saklıdır
| Site url: | ascilik.net |
| Açıklama: | Aşçılık mesleğiyle ilgili sitede. Aşçılık, aşçılık oyunları, ascilik, aşçı, asci, Yemek, yemek tarifleri, aşçılık okulu, aşçılık kursları, oteller, aşçılık iş başvuruları, mengen le ilgili bilgiler bulunmakta |
| İçindekiler: | Aşçılık, ascilik, aşçı, asci, Yemek, yemek tarifleri, aşçılık okulu, aşçılık kursları, oteller, aşçılık iş başvurusu, aşçılık oyunları, yemek oyunları, aşçılık siteleri |
| © 2009 Powered by n45 | Galatasaray Ap. No:45/12 Maslak / İstanbul | Hizmet Şartları | Gizlilik Politikası |